Kebutuhan manusia sealu meningkat baik primer maupun sekunder yang paling vital di saat sekarang ini, pangan misalnya kebutuhan akan pangan sangat dibutuhkan untuk manusia apalagi dipersempit di Negara Indonesia. Bersinggungan dengan pangan nilai gizi juga mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup seseorang. Pertanian sangat berkaitan penting dalam hal masalah ini, karena jantungnya pangan sudah jelas urusan pertanian. Di era globalisasi, sudah saatnya manusia berinovasi untuk bisa meningkatkan nilai pangan dan Gizi. Jika kita ambil sampel dalam proses pembuatan makanan, maka akan disinggung dengan masalah fermentasi. Teknik fermentasi merupakan aplikasi dari metabolisme sel-sel mikroorganisme untuk mengubah bahan mentah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat. Teknik fermentasi merupakan teknik penting dalam proses bioteknologi tradisional dan modern. Teknik fermentasi tradisional menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, yoghurt, kecap, tempe, roti, dan sake.
Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Ada mitos yang mengatakan, bahwa kedelai yang diproses, nilai gizinya akan turun. Ternyata, menurut Nurfi Afriansyah, M.Sc. Ahli Gizi & Peneliti Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Badan Litbangkes Kemenkes, gizi yang terkandung dalam kedelai setelah pengolahan, kadarnya bisa tetap atau sedikit berkurang. Tapi, khasiat dan nilai gizi (berhubungan dengan daya cerna dalam tubuh) akan makin meningkat. Selama pengolahan (dengan panas), zat antigizi (misal antitripsin) dapat rusak sehingga meningkatkan daya cerna (zat gizi menjadi lebih mudah dicerna dan diserap) bagi protein dan lainnya. Selain itu, senyawa fitoestrogen (isoflavon) dalam kedelai dapat dibebaskan dan mudah untuk diserap usus halus.
Untuk pengawet, mungkin terlintas dipikiran kita hal tersebut sangat berbahaya untuk kesehatan itu jika kita ambil kesimpulan dari setiap pembuatan tahu, tempe, bakso dan lain-lain menggunakan bahan berbahaya yaitu pengawet formalin untuk mayat. Dan itu yang membuat kekhawatiran masyarakat akan bahayanya pengawet tersebut. Tapi lain halnya jika pengawetan makananan dengan cari keilmuan. Contoh Pengawetan secara kimiawi dilaksanakan dengan penambahan bahan kimia seperti gula, asam, dan garam pada bahan yang diawetkan, ataupun dengan mengekpose produk yang akan diawetkan pada bahan kimia seperti halnya pada proses pengasapan. Kemudian pengawetan secara biologis melibatkan proses fermentasi, baik fermentasi asam atau fermentasi alkohol yang telah dibahas pada paragraf sebelumnya.
Dan yang terakhir pengawetan secara fisik Merupakan metoda pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi; dengan penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan pembekuan; dengan mengatur kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan penggunaan kemasan pelindung . Pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-adsorpsi air. Perlu dicatat bahwa metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai gizi produk pangan. Sebagai contoh, panas yang digunakan pada proses sterilisasi pada pengalengan akan sangat melunakkan jaringan sel bahan, mengurai chlorophil dan zat-zat antocyanin, menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin yang terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang akan diterapkan selalu berusaha meminimalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan kualitas produk yang bisa diraih, contoh proses pengawetan secara fisik yaitu pasteurisasi, sterilisasi, pembekuan, pengentalan dan pengeringan.
Pada proses pengwetan makanan ada beberapa hal yang dapat menyebabkan mutu makanan itu hilang bahkan terjadi kerusakan pada pangan tersebut, hal itu disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan.
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur. Pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Walaupun demikian kewaspadaan kita dalam mengonsumsi makanan untuk kesehatan kita sangat penting bagi kita jadi hendaknya kita dapat memilah dan memilih yang tepat untuk kita konsumsi. Keberadaan makanan tidak layak konsumsi masih ada menjamur dipasar tradisional dan juga pasar swalayan, tanpa kejelian dari pengamatan kita bukan hal yang tidak mungkin kita telah membunuh diri kita sendiri secara peralahan. Upayakan makan-makanan yang tidak cepat saji, bisa jadi makanan tersebut memilki kadar gizi yang sedikit dan memiliki bibit penyakit yang banyak. Jadilah konsumen yang pintar untuk urusan kesehatan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar